Reações químicas são responsáveis pela alteração da cor. Foto: Creative Commons por Jon Sullivan

A coloração dos alimentos é uma das principais características sensoriais que influencia a decisão de compra do consumidor. Em produtos cárneos, a cor é determinada por diversos fatores, como a forma química e concentração das hemoproteínas, em especial da mioglobina. A função da mioglobina nos músculos vivos é armazenar e transportar oxigênio, já nas carnes, é responsável por 90% da pigmentação.

Marcella Oliveira Paganelli, doutoranda junto ao Instituto de Química de São Carlos (IQSC-USP), tem como objetivo apresentar as principais espécies químicas responsáveis pela coloração das carnes e dos produtos cárneos, bem como as principais reações químicas envolvidas nas mudanças dos aspectos visuais desses alimentos, e no dia 30 de junho de 2017, às 10 horas, profere seminário no IQSC, gratuito e aberto aos interessados.

A palestrante é bacharel e mestre em Química pelo IQSC. Desenvolve seu doutorado na área de Química Orgânica e Biológica sob orientação do Prof. Dr. Daniel Rodrigues Cardoso, do Grupo de Química Inorgânica e Analítica, também do IQSC. Tem experiência na área de Química Biológica e Química de Alimentos, com ênfase em biologia molecular, bioquímica e biofísica de proteínas.

Seminário
“A química da mioglobina e a coloração das carnes”
Marcella Oliva Paganelli (pós-graduanda junto ao IQSC-USP)
30/06/2017 – sexta-feira, 10 horas, anfiteatro B do IQSC-USP
Av. Trabalhador São-carlense, 400 – área 1
Inscrições gratuitas aqui
Informações: (16) 3373-9909 ou 3373-8272

Texto: Sandra Zambon (Comunicação IQSC) e Marcella Paganelli (IQSC)